Набор символов которые Вы видите не очень большой. Его можно расширить, для этого при выборе символа легенды нужно переключится на вкладку список шрифтов и нажать кнопку Create Marker.

ArcView использует стандартные шрифты Windows. Теперь можно переключиться назад на выбор символа и Вы увидите дополнительные символы.

Во всем этом есть одна тонкость. Вы сделайте изменения и закройте проект. Потом откройте снова, символы должны сохраниться. Но вот всего набора созданного Create Marker не будет. Вам придется опять создавать маркеры если Вы захотите выбрать другой из этого шрифта. И еще один момент, если такого шрифта не окажется на компьютере, символ отобразиться первым попавшемся значком. Имейте это ввиду при переносе проекта или его распространении.